[CURIOSITÀ] Le cose da sapere sull’insalata in busta

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L’anno scorso almeno una busta di verdura fresca già pronta è finita nel carrello della spesa dell’80% delle famiglie italiane. Crescono i consumi della cosiddetta quarta gamma, l’etichetta con cui l’industria alimentare identifica gli ortaggi freschi, confezionati e lavorati per poter essere mangiati immediatamente, come le insalate, o versati in pentola per completare una ricetta, come le verdure per minestrone. Secondo dati Nielsen, nel 2015 le vendite del segmento sono aumentate del 3% in termini di valore e del 2,8% per volumi, con uno scontrino medio annuo a famiglia di 34 euro (e di 1,92 euro per singolo acquisto) e una platea di acquirenti di 19 milioni di famiglie, per un fatturato complessivo di 646 milioni di euro, secondo in Europa solo al Regno Unito.

In compenso, gli italiani non hanno concorrenti per quantità consumate, circa 1,5-1,6 chili annui a persona. Secondo i produttori, la chiave dell’aumento di vendite sta nell’ingrediente che non si vede. Ossia il tempo risparmiato per mondare, lavare e tagliare le verdure. “Chi compra la IV gamma lo fa per il servizio, non per il prezzo – osserva Guido Conforti, rappresentante del settore nell’Associazione italiana industrie prodotti alimentari (Aiipa) -. La IV gamma vende il tempo”. Ma cosa c’è da sapere su queste verdure? Come vengono preparate? Quali scegliere al supermercato? Vanno lavate di nuovo a casa?

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Fasi di confezionamento

 

Partiamo dai processi di confezionamento. Aiipa ha di recente aperto i battenti dello stabilimento di una delle nove aziende associate (che secondo dati interni coprono l’85% della produzione nazionale), la Ortoromi di Padova, per spiegare come si arrivi alla tavola. “Il primo passaggio è il controllo qualità – spiega Luca Sgardiolo dell’ufficio Ricerca e sviluppo della cooperativa agricola veneta – Si verifica la presenza di fiori, foglie marce o corpi estranei, come insetti o pezzi di nylon”. L’operatore inserisce i dati di ciò che si osserva in una tabella che, attraverso un algoritmo, decide se il prodotto è conforme (e può quindi diventare un’insalata da vendere) o no. Fino alla lavorazione, gli ortaggi sono stoccati in una cella frigo a 4 gradi. Il freddo, come prescrive anche la legge che regola questa industria, è fondamentale per far arrivare sulla tavola un’insalata in buone condizioni. Mondati a mano, gli ortaggi passano al taglio automatico, poi a lavaggio e asciugatura. “In Italia abbiamo quattro modi per disinfettare l’acqua in cui è lavata l’insalata e impedire che un’eventuale carica batterica patogena si diffonda – spiega Sgardiolo -. Il più diffuso ed economico è l’ipoclorito di sodio, ossia la base dell’amuchina o della candeggina. Dosaggi sbagliati però possano lasciare residui di odore. Altrimenti si usano l’acqua ossigenata, il biossido di cloro o l’ozono”. È sicuro il lavaggio in acqua con ipoclorito di sodio? L’associazione Altroconsumo nel 2008 ha confrontato varie buste di verdure “senza trovare residui – puntualizza l’alimentarista Antonella Borrometi – tanto che abbiamo deciso di non ripetere le analisi”. Pesata, confezionata (anche in atmosfera modificata per ridurre la quantità di ossigeno che “rovina” le foglie), l’insalata è pronta per il supermercato.

Come scegliere una busta “buona”? Negli ipermercati l’offerta abbonda, tanto che nel 2014 il 20% della verdura venduta dalla grande distribuzione era in forma IV gamma e l’esposizione a scaffale dal 2007 al 2013 è cresciuta del 58% (fonte Monitor Ortofrutta). Il controllo a occhio è già un buon giudice. Il migliore amico delle verdure confezionate è il freddo, per questo Altronconsumo sconsiglia di prendere al super quelle più in superficie, perché più soggette alla temperatura ambiente. “Bisogna controllare che la busta non sia forata o rigonfia – osserva Borrometi -. Potrebbe essere segno di un processo di fermentazione”. L’insalata, in quanto prodotto vivo, infatti conserva una carica batterica. Il freddo ne rallenta la “respirazione”, ma nel trasporto e nell’esposizione a banco, questa si riattiva. Così come bisogna evitare buste forate che compromettano il confezionamento in atmosfera modificata, ossia con “meno ossigeno – osserva Sgardiolo – per rallentare l’ossidazione”. E la regola del freddo vale anche a casa: i prodotti vanno rimessi quanto prima e conservati in frigorifero.

Quanto dura l’insalata in busta? Aiipa assicura che oggi il prodotto può reggere fino a sette giorni. “Sono prodotti delicati e molto deperibili – osservano da Altroconsumo -. È meglio consumarli appena confezionati”. Un decreto del ministero delle Politiche agricole del 2015 impone di scrivere sulla busta che, dopo aver aperto la busta, gli ortaggi IV gamma devono essere consumati entro due giorni. Lo stesso provvedimento prescrive di indicare sulla confezione la dicitura “Conservare in frigorifero a temperature inferiori agli 8° C” proprio per mantenere la catena del freddo. E secondo Aiipa, è meglio tenere l’insalata nella sua busta anche dopo averla aperta, perché è il suo “ambiente”.

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Raccolta dell’insalata

 

Bisogna lavare nuovamente gli ortaggi? Gli industriali dicono no, basta il lavaggio nello stabilimento: “È più approfondito di quello casalingo”. Tuttavia, l’argomento è controverso e secondo l’associazione di consumatori è meglio ripetere l’operazione.“Capisco il punto di vista di Aiipa, loro vendono il servizio – precisa Borrometi -. Ma basta poco per lavare un’insalata già lavata ed eliminare un po’ di microrganismi”. Il nodo del contendere è la carica batterica del prodotto. Non patogena (quindi non pericolosa), tuttavia per gli esami di Altroconsumo (aprile 2015) effettuati nel giorno della scadenza la presenza di batteri in alcuni campioni era eccessiva. Da qui il suggerimento di un secondo lavaggio.

Conviene, allora, comprare prodotti di IV gamma? Calcolando due porzioni da 80 grammi (la dose mediamente consigliata) di insalata due volte alla settimana, Altroconsumo ha stimato che una famiglia potrebbe risparmiare fino a 155 euro l’anno comprando prodotti sfusi da lavare. “Circa il 50% del prezzo è dato dal servizio”, spiegano da Ortoromi. Tuttavia a inizio di quest’anno, complice l’ampia presenza di prodotto “i prezzi sono scesi e molti prodotti sono andati in promozione”, osserva Conforti. Con sollievo per il portafoglio degli affezionati all’insalata già pronta.

 

FONTE: WIRED

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